Пальмовое масло: вред и польза, разновидности, особенности производства

пальмовое масло

Ставшее в последнее время популярным, пальмовое масло, чьи польза и вред рассмотрены в материале, добавляют во многие пищевые продукты. Оно является более дешевым по сравнению с другими, используемыми в продуктах питания. Заменяет молочный жир (животный жир, входящий в состав молочных продуктов), какао-масло, в виду своей более низкой стоимости по сравнению с этими компонентами. Широкое применение продукта связано с тем, что добывать его дешево (простой процесс сбора плодов и отжима масла), а соответственно дешево и его закупать.

Еще одна его характеристика – высокая окислительная стабильность. Продукты, в которых молочных жир, например, заменен пальмовым жиром, хранятся дольше, чем их натуральные аналоги. Индекс окислительной устойчивости компонента составляет 20–30 часов при температуре 110 градусов, тогда как у подсолнечного жира – 3–6 часов. Чем выше индекс, тем дольше могут храниться кисломолочные и молочные продукты (в них заменитель используется чаще всего). Производители заменяют животные жиры пальмовым потому, что это позволяет продлить срок хранения товара.

Разновидности

Помимо пальмового, в продаже представлено пальмоядровое масло. Если пальмовое отжимают из мягкой части плодов масличной пальмы, то пальмоядровое – из ее семян. Первый продукт характеризуется более низким содержанием полезных жирных кислот, чем пальмоядровое масло (в первом до 50%, тогда как в пальмоядровом до 85%).

плоды масличной пальмы

Кроме того, производятся два вида масел – красное и желтое (отличия в цвете появляются на этапе очистки). Наиболее полезным для организма является красное, так как в нем сохраняется витамин А. Именно содержание каротиноидов (витамина А) придает маслу красный оттенок на начальных этапах отжима. Если применяются дешевые процессы рафинации и разделения масла на фракции (дистилляция – испарения жидкости, с последующим сбором конденсата), то в результате них каротиноиды разрушаются. Рафинированный таким способом жир приобретает желтый или прозрачный оттенок. При длительном и дорогом процессе очистки (гидратация – обработка раствором лимонной кислоты, нейтрализация – обработка щелочью, отбеливание и вымораживание в специальных аппаратах, фильтрация), жир сохраняет красный цвет и является более полезным. Такой продукт не рафинирован, а лишь очищен.

Кроме того, встречаются дезодорированные и недезодорированные составы. Первый обработан горячим сухим паром в вакууме при температуре около 200 градусов. Почти лишен вкуса и запаха. Такое масло подходит в основном для жарки, т. к. на вкусовые характеристики блюда повлиять не может. Недезодорированное такой обработке не подвергается.

Кроме того, выделяются техническое и пищевое масла, отличающиеся по степени очистки (техническое почти не проходят очистки, что существенно удешевляет его). Техническое используется в производстве свечей, косметики, мыла. Также им смазывают механизмы в металлургии. Пищевое масло используется для производства продуктов питания.

Состав

Пальмоядровое масло содержит один или два витамина в зависимости от способа получения. Красное масло содержит витамины А и Е, желтое – только Е. Эти витамины характеризуются следующими свойствами:

  • Витамин Е (33,1 мг на 100 г) в красном и желтом масле оказывает мощное антиоксидантное воздействие на организм. Он укрепляет клеточные стенки. В результате этого продуктам окисления (свободным радикалам) сложнее проникать через них в полость клетки. Именно после проникновения в клетку свободные радикалы взаимодействуют между собой, образуя нерастворимые соединения, которые могут повысить вероятность возникновения онкологических заболеваний;
  • Витамин А (30 мг на 100 г) содержит только красное пальмоядровое масло. Усиливает позитивное воздействие витамина Е в организме. Самостоятельно также является активным антиоксидантом, т. к. в его химическом строении присутствуют сопряженные двойные связи, это позволяет ему взаимодействовать с активными радикалами, обрывая их цепочки и образовывая неактивные радикалы. В результате этого падает скорость образования активных свободных радикалов в организме. Клеточная стенка в меньшей степени подвергается их «атаке» и свободный радикалы медленнее накапливаются в ней.
масличная пальма

Кроме витаминов, в составе масла присутствует минерал фосфор в количестве 2 мг на 100 г. Этот минерал присутствует в составе костной ткани наравне с кальцием. Также входит в состав зубной эмали. Обеспечивает плотность костной ткани, снижает ее пористость и предохраняет от деформаций.

Также в красном и желтом составах содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты (общее содержание 58 г). Насыщенные жирные кислоты следующие:

  1. пальмитиновая кислота (44,3% от общего содержания жирных кислот или 25,694 г) позволяет удерживать в организме влагу, не давая кожи и волосам становиться излишне сухими;
  2. стеариновая кислота (4,6% или 2,668 г) в виде глицерина входит в состав липидов, которые в организме перерабатываются энергию, необходимую для двигательной активности, дыхания и согрева тела;
  3. миристиновая кислота (1,1% или 0,638 г) способствует более активной выработке печенью холестерина, что негативно сказывается на состоянии сосудов, вплоть до развития атеросклероза, т. к. формируются холестериновые бляшки, которые крепятся к стенкам сосудов, снижая их проходимость;
  4. лауриновая кислота (0,2% или 0,116 г) является антисептиком и препятствует развитию бактерий и грибков;
  5. другие жирные кислоты (0,3% или 0,174 г) также входят в состав жировых отложений, при переработке которых в организме вырабатывается энергия, необходимая для двигательной активности и дыхания.

Ненасыщенные жирные кислоты:

  1. линолевая кислота (10,5% или 6,09 г) входит в состав клеточных мембран, поддерживая их целостность;
  2. олеиновая кислота (39% или 22,62 г) не позволяет развиваться инсулиновой устойчивости – состоянию, при котором клетки организма устойчивы к действию инсулина, в результате чего повышается содержание сахара в крови.

НЖК – насыщенные жирные кислоты в химическом составе – основное, чем вредно пальмовое масло для человеческого организма. Данные вещества – косвенная причина повышения уровня холестерина, но только в том случае, когда вместе с ними употребляется большое количество (более 4 г на 1 кг веса тела) углеводов. Если же этого не происходит, то происходит нормальный липидный обмен, который не ведет к образованию излишек холестерина и жировых отложений.

Использование компонента в продуктах питания



Пальмовое (не пальмоядровое) масло входит в состав многих продуктов питания потому, что его легко добывать. Оно отжимается из мягкой части плода пальмы, это простой и дешевый способ. Рафинированное, почти полностью лишенное запаха, цвета и вкусовых качеств, применяется во фритюре и для жарки (особенно в заведениях быстрого питания, где процесс необходимо максимально удешевить).

В виду своей более низкой стоимости, пальмовое масло заменяет масло какао в шоколаде, десертах, шоколадных пастах, глазурях, молочный жир. На его основе изготавливаются недорогие сыры, творожные продукты, спреды, маргарины, столовое масло, майонезы и соусы из них. Это делается для того, чтобы снизить себестоимость, а следовательно, и конечную цену продукта для потребителя. Ценится производителями потому что вкус продуктов с таким заменителем почти невозможно отличить от оригинала. В результате, при употреблении такого продукта, человек не получает полезных жиров (например, молочных).

Продукт в смесях для малышей

плоды масличной пальмы в разрезе

Пальмовое масло негативно влияет на всасываемость кальция у новорожденных. Недостаток кальция же ведет к хрупкости костной ткани, она медленнее формируется и кости могут деформироваться. Пальмовый олеин (производный компонент, на упаковках продуктов в России указываемый зачастую как пальмовое масло) имеется в составе многих смесей для детского питания. Как подтвердили исследования Нельсона, проведенные в 1998 году на двух контрольных группах детей, усвояемость организмом новорожденных кальция из смесей, в составе которых присутствовал пальмовый олеин, снизилось с 57,4% до 37,5%.

Следующее исследование, проведенное в 2002 году, изучало уровень всасывания кальция в смесях с частично гидролизованным молочным белком (т. е. с другим распространенным типом детского питания). В этом случае, из детского питания, в составе которого присутствовал пальмовый олеин, усвоился лишь 41% кальция, тогда как из детского питания без него – 66%. В этом же году провели аналогичное исследование на детском питании с преобладанием изолята соевого белка (протеина, нередко входящего в состав смесей). При этом из смеси без олеина усвоились 37% кальция, а из смеси с олеином – только 22%.

Основная причина того, почему это происходит – боковое фиксированное положение пальмитиновой кислоты в липидной молекуле. Благодаря ему она может свободно отщепляться и связывать кальций из питания в кишечнике, препятствуя его всасыванию.

Важно! Однако разработана формула и иного, структурированного олеина. В нем расположение кислоты искусственно изменено, в результате чего она не может свободно отщепляться. Вред пальмового масла такого типа немного ниже. Оно называется структурированным или бета – пальмитатом. Производство его достаточно дорогостоящее, потому оно входит в состав только самых дорогих смесей.

Применение в косметологии

пальмоядровое масло

Основная причина, почему данные жиры используют при производстве косметики – экономическая целесообразность. Эти жиры могут заменить практически любой растительный жир, необходимый для создания косметического средства для ухода за кожей (кремы, бальзамы, маски, мыло). Но иногда оно применяется и в производстве косметики декоративной – помад, тональных кремов, румян с кремовой текстурой. Ценится еще и потому, что с его помощью можно придать твердую текстуру помадам и грифелю карандашей.

При этом в продукты входят не только собственно масла, но и их отходы. Например, при процедуре дезодорирования растительного жира выделяются продукты под обобщающим названием олеохимикаты. Это вещества используются при создании мыла и повышают его омыляющую способность.

Польза пальмового масла для кожи довольно высока. Антиоксидантные свойства витаминов в его составе осуществляют детоксикацию кожи, не позволяя вредным веществам (свободным радикалам) накапливаться в ней. Так как именно свободные радикалы становятся основной причиной быстрого старения клеток кожи, насыщение ее антиоксидантами ведет к замедлению процессов старению и увядания кожи.

Пальмитиновая кислота, которой в составе масла больше всего, способствует удержанию влаги в клетках волос и кожи. Она способна увлажнять волосы и кожу и не позволять им терять влагу, что хорошо для окрашенных или осветленных волос, которые являются более пористыми и быстрее теряют влагу.

Витамин А и Е в составе этого растительного жира оказывают заживляющее, успокаивающее и регенерирующее воздействие на кожу. В результате этого косметика с пальмовым маслом подходит для чувствительной кожи. Таким образом, несмотря на данные о вреде пальмового масла, оно безопасно и даже полезно при применении в косметологии.

Вред от употребления внутрь

Вред пальмового масла для здоровья человека велик. Арахиновая кислота и другие НЖК в химическом составе повышают выработку холестерина печенью, в результате чего на стенках сосудов иногда формируются холестериновые бляшки и развивается атеросклероз. Пропускная способность снижается, что провоцирует гипертонию. Свойства сказываются негативно на состоянии организма, они не способны навредить молодому здоровому организму настолько, насколько организму пожилых людей, тонус сосудов которых нарушен.

Сами по себе насыщенные жирные кислоты способны формировать жировые отложения. Это ведет к ожирению. Потому людям, которые стремятся похудеть или склонны к полноте, лучше воздержаться от употребления этого продукта.

Сделать однозначный вывод относительно того, стоит ли приобретать пальмовое масло, вредно или полезно оно, можно только учитывая, методы использования. Масло полезно при наружном применении в составе косметических средств и масок, однако, употреблять внутрь не стоит.

Вред пальмового масла для здоровья человека подтверждается тем, что в некоторых развитых странах импорт данного компонента запрещен. В странах, входящих в составе ЕС, компонент используется при создании продуктов питания, но на упаковке обязательно присутствует маркировка, предупреждающая о содержании таких растительных жиров и количестве.

Паразиты в организме?

Некоторые симптомы появления:

  • повышенная потливость;
  • ослабление иммунитета, частые простуды;
  • слабость, быстрая утомляемость;
  • нервозное состояние, депрессии;
  • головные боли и мигрени;
  • сменяющие друг друга диареи и запоры;
  • хочется сладкого и кислого;
  • неприятный запах изо рта;
  • частое чувство голода;
  • проблемы с похудением;
  • снижение аппетита;
  • ночной скрежет зубами, слюнотечение;
  • боли в животе, суставах, мышцах;
  • не проходит кашель;
  • прыщи на коже.

Если у вас любой из симптомов или сомневаетесь в причинах недомоганий, нужно как можно быстрее провести чистку организма. Как это сделать читайте тут.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: